シイナケンジはかく語りき

『西洋料理 シイナケンジ』の店主が語ります

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『南部高原ポークのゼリー寄せ』

ブログをご覧の皆様、お元気でしょうか。

少しご無沙汰してしている間に、こんなの作って見ました。
今週からは初夏らしい天候になると期待しての、冷たい前菜です。
フランス リヨン滞在中にしばしば口にした「ジャンボン ペルシエ」を思い出して仕込んだ、
『南部高原ポークのゼリー寄せ』。

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当時通っていた惣菜屋さんには、件のゼリー寄せが2種類あり、
デミタスカップ位の一人用と、今回の仕込みのような切り売りタイプを
販売していたようでした。

私は前者を愛用していましたが、家族連れなんかは、楽しそうに何枚も購入していたのを思い出します。
そりゃあ寂しかったものです。

日本から送ってもらった音楽をイヤホンで聞きながら、
パンと一緒に頬張るソーヌ川沿いの一人ピクニックも、今となっては楽しい思い出ですが、
心なしかワインが進む味付けになっているのは、その時の反動かもしれません。


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シイケンでは、“ビリーバンバン”を聞きながら・・・ (マスター泣いてました by 番頭)




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地味に人気商品になっている 岩手南部高原豚を使った『ポークリエット』

シイナケンジといえば・・“短角牛”と言われていますが、実はこのブタも短角牛ど同じくらい
長くつきあっている “ヤツ”なのです!

南部高原豚は脂がとても美味しいブタなので、このリエットも余計なものを一切使わず、
シンプルに仕上げています。
どのくらいシンプルかと言いますと・・・

まず、ブタを水で煮ます。真水です。ブイヨンなどは一切加えません。
煮あがったら、ブタ取り出しペースト状にします。
その間、煮汁を煮詰めます。(煮詰め具合はマスターにお尋ねください)
ペースト状のブタと煮詰めた煮汁を合わせます。   できあがり!

煮ている最中に出たブタエキスをもったいないからもう一度戻そう!
という考えから生まれた作り方です。
これは、ブタ自身が、ブタの脂が美味しくないとできません!

今回は、フランスのお惣菜のように器に入れてみました。(いつもはチョット違う形にして仕込んでいます。)
これもジュリーの影響でしょうか・・・  

恐るべしジュリー!!

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リエットを覆っている白い層も南部高原豚のラードです!

やはり天候がおかしいようです。夜遅くは随分寒いように感じますが、いかがお過ごしでしょうか。
私事ですが、楽しみにしていた年に一度のモナコでのF‐1のレースも終わってしまい、1995年にその予選を実際に見た記憶も遠い昔話になりつつあることに、少しばかり寂しい思いでいます。この件の詳しい話を聞いてみたい、なんて物好きな方がいらっしゃいましたら、ぜひシイケンのカウンターまで。
さて、今週はフランスより野生のアスパラガスが入荷する予定です。独特の歯触りと香りは、なんとも言えない初夏の味覚です。水曜日以降デビューの段取りです。またご好評をいただいておりました桜エビのスパゲティ、まもなく終了します。また秋のシーズンに登場しますが、そのときは景気が回復しているといいね、と一人酒の日々ですのでお急ぎください。
これからの季節に冷たい前菜をいくつか製作予定です。発売決定ごとにご案内いたしますので、是非お楽しみに。最近は、あのジュリーがかつてパリでレコーディングしたアルバムをバックに、ややニヒルな面持ちで仕込みに励んでいますが、番頭には不評です。が、これもジュリー同様オトコのわがままさ、と苦笑いでございます。
『清見オレンジのコンポート』


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清見オレンジをまるごと1個(皮付き)液体に付けること約2カ月・・・
遂に・・・!

シイケンのデザートはお酒がきいている・・・といった感想が多い中、またもや登場!!
飲んで美味しい甘口ワインをそのまま使い時間をかけてゆーーーーっくり染み込ませました。

その結果、清見オレンジのフレッシュさはそのままでワインの味、香りもしっかり!!
上にのっかっているヨーグルトシャーベットの甘酸っぱさも重なってこれからの季節にピッタリのデザートです。

是非お試しください。

 お酒があまり強くない・・・
という方は、お酒が強い方と一緒にお召し上がりください。



今週入荷のいわて短角牛は、サーロインです。地元での人気が高いため、当店でもなかなか登場しない部位ですので、この機会にぜひお試しください。
今週末は素敵な「何か」があるので、太っ腹に価格据え置き!常々申し上げあげております「噛みしめておいしい肉」を堪能していただければ幸いです。
ちなみに「何か」は次回のブログで!年に一度のあれですよ!
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